Nel vastissimo panorama agroalimentare italiano, l’olio extravergine di oliva è senza dubbio uno dei prodotti più nobili e rappresentativi; ingrediente di punta della dieta mediterranea, ma soprattutto una delle espressioni di più alto livello della qualità che tipicamente caratterizza la produzione nostrana.
Purtroppo, l’olio italiano di qualità è anche uno dei prodotti che più ha risentito dell’influenza congiunta di due fenomeni che hanno contraddistinto i tempi recenti; la crescente e tendenziale necessità di spendere meno, e l’aumento dei prezzi correlato a cali di produzione sempre più marcati, soprattutto a causa delle follie del clima e della diffusione di flagelli quali il batterio Xylella (un vero incubo per i produttori pugliesi). Questo contesto di fondo sta facendo orientare molti consumatori verso l’acquisto di oli a basso prezzo, nonostante questo comporti la rinuncia alla quasi totalità delle proprietà gustative e nutritive che solo un olio di qualità può garantire.
Vogliamo però essere ottimisti, e supporre che questa tendenza non sia dovuta esclusivamente ad esigenze di bilancio famigliare, ma anche ad una variabile altrettanto cruciale quale la conoscenza sommaria di aspetti assai importanti del prodotto: classificazioni, diciture riportate in etichetta, provenienza, impatto sulla salute. Proviamo, dunque, a fornire qualche indicazione di base per agevolare una maggiore consapevolezza, e instillare qualche dubbio sulla qualità che possa esprimere un olio venduto a 2-3 euro!
Partiamo dalla classificazione delle tipologie di oli reperibili sul mercato. Sono definiti vergini gli oli ottenuti dalla prima spremitura delle olive con l’utilizzo di soli mezzi meccanici; questo significa che non sono ammessi prodotti o coadiuvanti di natura chimica, nè processi fisico – chimici che possano alterare in maniera decisiva le caratteristiche del liquido.
Nell’ambito di questa categoria di vertice, l’eccellenza della qualità è rappresentata proprio dagli oli extravergini, i quali devono possedere un’acidità non superiore a 0,8 grammi di acido oleico su 100 grammi di olio. L’olio definito semplicemente vergine può invece avere un’acidità fino a 2 grammi di acido oleico su 100 grammi di olio.
Una minore acidità è quindi indice di qualità maggiore; questa componente è correlata a piccole imperfezioni o inconvenienti che possano essersi verificati sul frutto o nelle prime fasi di raccolta, trasporto e lavorazione. Un basso livello di acidità denota pertanto una migliore sanità delle uve, una loro più corretta maturazione e accuratezza nel loro trattamento.
Gli oli denominati semplicemente oli di oliva (senza la specificazione “vergine”) si ottengono dal taglio di oli vergini con oli rettificati, vale a dire sottoposti a procedimenti fisico – chimici (quali decolorazione e deodorazione) che in questo caso ne alterano significativamente la composizione. Soprattutto, viene persa la stragrande maggioranza delle componenti e sostanze che garantiscono la qualità dal punto di vista organolettico, e apportano i maggiori benefici alla nostra salute.
Più specificamente, quali sono queste sostanze? Soprattutto vitamina E e polifenoli, antiossidanti naturali che proteggono le membrane cellulari da invecchiamento e degradazione, aiutando a prevenire i rischi di tumori e il sopraggiungere di alterazioni delle funzioni cognitive.
Inoltre, l’olio di qualità ha una maggiore presenza di grassi monoinsaturi e saturi rispetto a quelli polinsaturi, più abbondanti invece nei grassi animali e negli altri grassi vegetali. Le prime due categorie di grassi, a differenza degli ultimi, aiutano a diminuire il colesterolo “cattivo” e a prevenire le patologie cardiovascolari.
Ma non è finita qui: questo tesoro giallo – verde è anche un prezioso alleato per la nostra bellezza, agendo sulla luminosità e l’idratazione di pelle, labbra e capelli, fungendo da emolliente e disinfettante sulle irritazioni, e coadiuvando la formazione e conservazione di una perfetta abbronzatura.
Per quanto concerne la provenienza, segnaliamo innanzitutto che il luogo di coltivazione e raccolta delle uve può coincidere o meno con quello in cui è situato il frantoio che le lavora per estrarre l’olio. Inoltre, è possibile trovarsi di fronte anche a oli risultato di miscele fra prodotti aventi diversa provenienza.
Alla luce di queste indicazioni, un olio italiano al 100% riporterà in etichetta una dicitura come la seguente: “Olio extravergine di oliva ottenuto in Italia da olive raccolte in Italia”; viceversa, una dicitura come: “Olio extravergine di oliva ottenuto in Italia da olive raccolte/provenienti dall’Unione Europea” certifica che la provenienza della materia prima non è italiana, ma qui avviene solo la lavorazione.
La volontà di promuovere una maggiore consapevolezza e di non distogliere l’attenzione dalla qualità ha favorito, in tempi recenti, lo sviluppo di una vera e propria tecnica di assaggio dell’olio e la diffusione di relativi corsi per conseguire la qualifica di assaggiatore. In questa sede, ci limitiamo ad enunciare come un olio di qualità debba presentare gradevoli sentori olfattivi fruttati, e al gusto tipiche sensazioni piccanti o amarognole (a seconda della varietà di oliva), che non sconfinino in sfumature sospette quali quelle di rancido.
A questo proposito, indichiamo prescrizioni di base per una conservazione ottimale dell’olio e la preservazione delle sue preziosissime qualità; riparo dalla luce, temperatura dell’ambiente compresa fra 15 e 20 gradi, chiusura ermetica della bottiglia e svuotamento delle oliere dall’olio più vecchio prima di rabboccarle con quello nuovo.
Olio extravergine di oliva; uno dei tanti presidi di eccellenza del “made in Italy” da preservare, tradizioni secolari da perpetrare, in una strenua lotta contro le avversità di ogni tipo che solo la tenacia dei produttori e la passione dei divulgatori e sostenitori della qualità può sperare di vincere.
by Sara Comastri