5 eccellenze del territorio sardo

Dallo zafferano, oro rosso di queste terre, ai grani antichi, passando per il miele e la pasta:
5 eccellenze del territorio raccontante da chi se ne prende cura

Terra di tradizioni e di cultura, di persone e di identità, di prodotti e ricette: la Sardegna è una regione ricca di racconti da scoprire, compresi quelli di chi da sempre si occupa di portare avanti le antiche colture, magari mescolandole con la contemporaneità.
Quel che ne esce fuori è un compendio di prodotti tipici, alcuni inaspettati, che caratterizzano in particolare due regioni storiche della Sardegna centro meridionale, la Trexenta e il Sarcidano, luoghi dove restano radicate profonde tradizioni secolari, spesso tramandate attraverso il cibo.
Ecco quindi alcuni dei dieci prodotti della tradizione sarda da scoprire.

L’olio di Gergei. L’intera Sardegna è costellata di olivi millenari. Alcuni di loro sono tra gli alberi più antichi d’Italia, testimoni nei secoli del passaggio delle civiltà nuragiche, dell’impero Romano, fino alla contemporaneità. Questi alberi sono monumenti naturali, che danno corpo alla storia di queste terre, e alla sua lunga tradizione di coltivazione delle olive. Ancora oggi, proliferano realtà piccole e medie, a conduzione familiare, che lavorano le olive e l’olio esattamente come un tempo, realizzando prodotti di grandissima qualità, espressione delle campagne sarde. Come quella di Luciano Ulzega, produttore d’olio di 84 anni, che da sempre passa le giornate nel suo oliveto a Gergei, curandolo come se fosse la cosa più preziosa che ha. L’oliveto, per Luciano, è motivo di grande orgoglio, è il luogo di una vita intera di lavoro, è un simbolo dell’attaccamento alla sua terra, del rispetto dei ritmi e dei cicli della natura: “ci sono delle regole da seguire” spiega Luciano “per fare l’olio come si deve: non bisogna avere fretta, non bisogna cercare scorciatoie”. Ed è così che Luciano ancora oggi produce un olio artigianale e di qualità con grandissima cura.

Foto Lorenzo Naitza

La mandorla trexentese. Tra i prodotti tipici del territorio di Selegas troviamo la mandorla sarda, in particolare nella pregiata tipologia della Tonda di Trexenta, detta anche sa tundaredda. Una cultivar antica e pregiata che, insieme alle altre mandorle sarde (l’Arrubbia, la Cossu e la Niedda, principalmente) racconta della straordinaria biodiversità di un territorio particolarmente vocato alla produzione di questo frutto. Coltivata per lo più da piccoli produttori, la mandorla sarda rappresenta non solo un’assoluta eccellenza regionale e nazionale, ma anche un prodotto da tutelare e proteggere. Viene prodotta ancora come un tempo, senza nessun trattamento che ne alteri le caratteristiche, conservando il suo eccezionale apporto di grassi, di oli, di sapori e di profumi, non paragonabile in alcun modo a mandorle coltivate in altri territori. Sono innumerevoli i biscotti e i dolcetti tipici di ogni paese della Sardegna che contengono al loro interno le mandorle. Gli amaretti, le tiriccas (dette anche i “dolci della sposa”), i gueffus e molti altri.
Is pitzottis .Se la Sardegna ha una grandissima tradizione storica di coltivazione del grano (anticamente era considerata il “granaio di Roma”), altrettanto radicata è la sua trasformazione. Così, la pasta per il popolo sardo è sempre stata un prodotto identitario, realizzato in varianti diverse a seconda delle zone, casa per casa. Ogni angolo della Sardegna, quasi ogni famiglia, possiede la sua tipologia di pasta, che può variare leggermente da quella del paese confinante e che è in qualche modo espressione dell’unicità della singola tradizione locale.
I spitzottis sono da sempre la pasta tipica di Serri, poco più di seicento abitanti nel Sud della Sardegna. Qui, oggi come un tempo, is pitzottis vengono preparati a mano dalle donne del Paese, con la ricetta e le tecniche tramandate di generazione in generazione. A farsene garante sono le signore di Serri che, in occasione della festa di Santa Lucia (a maggio e a settembre) o di occasioni come Saboris Antigus, si incontrano al CAS – Centro di Aggregazione Sociale e preparano tutte insieme decine di chili is pitzottis, da mangiare insieme a tutti i compaesani.
Il miele. Nella parte Nord Est della Trexenta, Siurgus Donigala è un paese che racconta moltissimo della storia antica di queste zone. Lo fa attraverso le sue testimonianze nuragiche (se ne trovano oltre quaranta intorno al paese), ma anche attraverso la folta macchia mediterranea che lo abita e lo circonda, simbolo della naturale biodiversità di questa terra. Siurgus Donigala giace immerso in una bellissima vegetazione, fatta di lecci millenari (quelli che formano la foresta di s’Abioi), querce da sughero, lentischi, corbezzoli e roverelle. E poi i corsi d’acqua e i torrenti, che alimentano con il loro corso il lago del Mulargia, incastonato tra le montagne e i colli verdeggianti, apprezzato per la sua aria salubre e le sue acque limpide. Ed è proprio grazie a questo ecosistema molto vario che il miele prodotto a Siurgus Donigala sa essere speciale. L’azienda Agricola “Cuore di Mulargia” è la realizzazione del sogno di Annamaria Cabiddu, ha dedicato gran parte della sua vita alle api, e al territorio dove le sue api crescono, quello intorno a Siurgus Donigala. Il risultato di tanto lavoro è un miele purissimo, eccellente, pregiato, che profuma di Sardegna.

Foto Lorenzo Naitza

I formaggi La Sardegna è da sempre terra di formaggi, che costituiscono una delle specialità gastronomiche più caratteristiche e ricche di tradizioni dell’isola. La filiera è corta, da sempre: i pastori portano il latte ai caseifici, che si fanno custodi di un’esperienza antica nel trasformarlo in formaggi tipici. Uno di questi, attivo da oltre centotrent’anni, è il Caseificio Garau di Mandas. Qui, quattro generazioni della stessa famiglia si tramandano i segreti del mestiere, quelli con cui, nel 1880, Antonio Garau fondò la sua azienda. Latte proveniente solo da allevamenti sardi, assoluto rigore nell’applicazione delle tradizioni millenarie di trasformazione del latte, rispetto per il prodotto, per le materie prime e per il territorio: così nasce un formaggio che non è solo lo specchio di una cultura, ma anche custode di un sapore e di un sapere antico, mai dimenticato proprio grazie al lavoro di realtà come questa.

Foto cover Foto Lorenzo Naitza