Regione che vai, Natale che trovi: un viaggio nella tradizione culinaria italiana

Risulta quasi scontato sottolineare il primato della cucina italiana per quanto riguarda la varietà di prodotti agroalimentari e di piatti tipici. Un patrimonio da amare, celebrare e salvaguardare, cui ogni regione fornisce un apporto determinante e del tutto peculiare. E’ proprio questo il risvolto più affascinante: la presenza di 20 scrigni pieni di tesori, ognuno dei quali costituisce a pieno titolo un microcosmo culinario completo, variegato, e con straordinari picchi di eccellenza e originalità.

Tradizioni così genuine, e gelosamente custodite, trovano un palcoscenico d’eccezione nel Natale, per natura occasione di ritrovo, convivialità e condivisione, da suggellare con pasti luculliani. Vero è che il benessere economico ha fatto sì che, in realtà, molti piatti vengano oggigiorno consumati tutto l’anno; ma l’aura di calore e poesia che solo il Natale sa conferire contribuisce a mantenere valida l’etichetta di ricette delle festività.

Intraprendiamo dunque un breve viaggio nel nostro meraviglioso paese, alla scoperta di piatti tipici natalizi; abbiamo selezionato una ricetta per regione, di cui illustriamo gli ingredienti e i passaggi basilari, con l’auspicio di risvegliare l’appetito e di stimolare futuri approfondimenti e sperimentazioni.

Partiamo dalla Valle d’Aosta, e dalla zuppa alla valpellinenze. Nonostante il nome, il risultato finale è in realtà uno sformato, costituito da strati di pane raffermo, cavolo verza rosolato in padella con lardo e prosciutto cotto, e l’immancabile fontina, il tutto irrorato da brodo di carne e fatto cuocere in forno.

Per un gigante enogastronomico quale il Piemonte abbiamo selezionato un piatto meno noto ma assai originale: il tonno di coniglio. Dopo essere stato lessato, la polpa di questo viene tagliata a pezzetti e messa in vasetti con olio, spicchi d’aglio e aromi. La successiva conservazione in frigorifero per almeno 2 giorni arriva a conferire appunto alla carne bianca consistenza e morbidezza simili al tonno sott’olio.

Un primo piatto di pasta fresca tradizionale per la Lombardia, i casoncelli alla bergamasca. Forma di mezzaluna, ripieno di pasta di salame e carne di manzo tritate con aggiunta di amaretti, condimento a base di burro fuso, salvia, listarelle di pancetta rosolate e parmigiano.