Cucina

Pinot Nero, gusto in pienezza

Prima di parlare dell’ubicazione del Pinot Nero nel nostro territorio, spenderei qualche parola su questo prodotto di pregio che è riuscito ad esprimersi al meglio in diverse nazioni e per questo motivo viene considerata un’uva internazionale. Consapevole che poche righe non possono bastare per raccontare un grande prodotto, che per sua definizione promette “importanza in divenire”, faremo un viaggio virtuale tra passato e presente per capire come si arriva a gustare un prodotto che rende in totalità al palato.

Partiamo dal suo nome, Pinot, che deriva dal francese PIN che significa “pigna”.

I primi insediamenti di quest’uva, si hanno in Francia nella zona della Borgogna.

Numerosi studi dimostrano che già 2000 anni fa nella Cote D’Or, grazie al caratteristico ambiente climatico della zona, i terreni calcarei uniti alla capacità mutevole dell’uva e alle tradizioni enologiche basate sulle differenze del territorio furono le condizioni migliori per esaltarne le caratteristiche.

Ad oggi, in altre zone francesi come ad esempio Côte de Nuits i vini da Pinot Nero sono in genere robusti e complessi, con intriganti note minerali e speziate, mentre nella vicina Côte de Beaune il carattere fruttato dell’uva a prevalere nello stile di questi vini, più rotondi e dalla maturazione più rapida.

Nelle altre zone della Borgogna si trovano buoni esempi di Pinot Nero come ad esempio nel villaggio di Pommard ma non solo, altri interessanti esempi che celebrano le diverse qualità dei vini prodotti le possiamo trovare nelle Côte Chalonnaise, Mercurey e Givry.

Il Pinot Nero è inoltre presente nella zona dello Champagne, soprattutto sulla montagna di Reims dove viene usato per la produzione dei celebri spumanti. Nella sua veste di “basi spumantistiche” lo troviamo pure nella Valle della Loira e in Alsazia.

Il Pinot Nero è il “padre genetico” di molti vitigni differenti, attualmente esistono oltre mille biodiversità, come ad esempio il Pinot Gris, il Pinot Meunier lo Chardonnay e il Pinot Blanc, tutti differenti per utilizzazione.

Questo tipo di uva è certamente fra le più difficili da coltivare e da vinificare ed ha delle caratteristiche singolari per habitat, per frutto e per maturazione.

Per avere una buona crescita, quest’uva, richiede terreni calcarei e un clima fresco con forti escursioni climatiche al fine di sviluppare la giusta acidità e finezza di profumi per questo motivo, solitamente, gli vengono riservate le cime delle colline più ventilate e soleggiate quindi, adatte a consentire una maturazione lenta e uno sviluppo elegante e ottimale dei suoi aromi.

Quest’uva non è adatta alle zone con clima caldo poiché tende a maturare troppo in fretta perdendo la sua preziosa acidità e sviluppando aromi ordinari di frutta, come amarena e mora, o di fiori come violetta e rosa.

La resa del Pinot Nero è generalmente bassa ed è piuttosto sensibile alle malattie della vite quindi, coltivare e vinificare questo vitigno risulta essere un’impresa ardua per agronomi ed enologi. In questi casi, però, dove “terroir e maestria esecutiva” s’incontrano, il risultato è di vini fini, eleganti e complessi tra i più apprezzati al mondo.

Il Pinot Nero germoglia precocemente e le gelate possono essere fatali, anche perché disponendo di una buccia sottile, quest’uva è anche più sensibile a piogge ed umidità, con la possibilità di andare dunque incontro al marciume.

L’acino del Pinot Nero per via della buccia sottile possiede modeste capacità coloranti, un contenuto di tannini piuttosto basso e un’acidità piuttosto marcata, fortemente in relazione al grado di maturazione ed al luogo dove è stata coltivata, spesso la rendono difficile da lavorare, necessita di eccellenti capacità di chi come l’enologo ci lavora in fase di vinificazione e di lavoro in cantina.

Quando viene vinificato in rosso, il colore può variare da tonalità piuttosto chiare a mediamente intense, sia per la qualità delle uve che per i tempi di macerazione, si punta ad avere un prodotto dal gusto morbido e leggero che però subisce delle variazioni di sapore negli anni con l’invecchiamento. La conservazione in cantina poi sarà fondamentale per il suo mantenimento.

Generalmente quando viene vinificato in rosso si punta ad avere un vino rosso fermo mono varietale unicamente in purezza e raramente miscelato ad altre uve.

I vini rossi vengono spesso fermentati o affinati in botti, ma l’apporto del legno viene spesso attenuato grazie alla scelta di botti con livello di tostatura non eccessivo.

by Corrado De Marchi Sommelier

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