Cucina

Il Pinot Nero e i suoi diversi utilizzi

A differenza di altri, nei vini da Pinot Nero difficilmente si percepiranno prorompenti e forti aromi di vaniglia e di legno tostato, proprio perché si tende ad evitare di coprire i freschi ed eleganti aromi di quest’uva con quelli dei recipienti per l’affinamento. Questo passaggio contribuisce ad arricchire il vino con i tannini gallici rendendo in equilibrio finale.

Generalmente i vini rossi posso avere una longevità variabili in base alla qualità del prodotto, in linea di massima durano dai 2 agli 8 anni, età che può essere raggiunta solo dai migliori vini di questa categoria.

Il fattore determinante per questo invecchiamento è sicuramente l’acidità che ha il Pinot Nero, che con il tempo si trasforma e lascia spazio ad una serie incredibile di sensazioni eteree bilanciate da un buon apporto d’alcol.

Gli aromi ed i profumi del Pinot nero sono molto delicati, generalmente vanno dalle note fruttate come bacche di bosco, lampone, ciliegia, more, fragoline di bosco e ribes ed inoltre di nocciole, tè, spezie leggere, muschio, funghi, lacca; con l’invecchiamento, poi, virano verso note selvatiche di selvaggina, di frutta secca tostata, di speziature, di grafite, di mineralità, di etereo come il sottobosco, il cuoio, il pellame, ed i funghi, sempre sui toni dell’eleganza.

I colori, quando il vino è giovane, saranno compresi nelle tonalità rosso rubino che, con la maturazione, evolveranno dal rosso granato fino ad arrivare a gradazioni dell’arancio.

Quando viene fatta a Vinificazione in bianco, la cui produzione avviene senza macerazione, lo si fa quasi esclusivamente per ottenere delle basi ideali per gli spumanti.

Per la grossa considerazione di qualità e gran classe che questa uva si porta dietro, nella produzione degli spumanti è, generalmente, utilizzata per i metodi classici. Tra questi troviamo lo Champagne, al quale conferisce maggiore struttura e complessità aromatica.

La presenza di Pinot Nero negli spumanti è spesso segnalata dalla maggiore intensità del colore.

Nella maggioranza dei casi gli spumanti assumono tonalità giallo verdolino o giallo paglierino chiaro, quando il Pinot Nero è presente la tonalità tende ad essere più scura arrivando anche ad assumere un evidente colore giallo dorato.

Va comunque ricordato che una maggiore intensità nel colore degli spumanti, metodo classico, può essere dovuto anche a lunghi periodi di affinamento sui lieviti e di maturazione.

Il Pinot Nero è inoltre il “responsabile” dell’affascinante colore degli spumanti rosati, questo è possibile ottenerlo sia aggiungendo vino rosso prodotto con quest’uva, sia con vini rosati prodotti con il metodo del salasso o sanguinamento ciò consiste nell’effettuare la normale pigiatura delle uve, effettuando una breve macerazione che varia dalle 4 alle 24 ore, possibilmente a temperatura bassa, per poi estrarre una parte del mosto e indurre la fermentazione in assenza di bucce.

by Corrado De Marchi sommelier

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1 commento

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